原料

主料

• 净鲤鱼肉250克

配料

• 鲜豌豆5克
• 熟荸荠50克

调料

• 鸡蛋清1.5个
• 湿淀粉30克
• 精盐1.5克
• 味精2克
• 绍酒5克
• 姜汁2.5克
• 姜末5克
• 醋10克
• 头汤100克
• 熟猪油500克（约耗100克）

做法

（1）将鱼肉洗净，切成1厘米左右的菱形小块，鸡蛋清与湿淀粉调匀，放入鱼仁抓匀。 （2）熟荸荠去皮，切成小菱形块。精盐、味精、绍酒、姜汁、头汤对成汁，备用。 （3）炒锅置旺火上，添入熟猪油（475克），油热四成，下入鱼仁，用勺蹬开，断生后出锅滗油。 （4）炒锅重放旺火上，下入熟猪油（25克），先下鲜豌豆、荸荠块略煸，再放鱼仁和对好的汁，翻锅三次，鱼仁入味即可出锅盛入碗内。 （5）醋和姜末放在一碗内调匀，与炒好的鱼仁一起上桌。

特点

成菜白绿相间，鲜嫩无比。若以姜、醋佐食，更是风味别具。此菜以鱼肉与荸荠合烹为肴，故有较高的食疗价值：鲤鱼有消水肿、去黄胆、治脚气、安胎等疗效；荸荠具清热、利尿、化痰、消食、祛肺胃湿热之功能。

附加说明

《食物本草》与《本经逢源》均记载了主料和配料的药用价值。