原料

主料

• 净青鱼肉200克

配料

• 胡萝卜200克
• 火腿10克
• 鸽蛋2个
• 豌豆73粒

调料

• 湿淀粉40克
• 鸡蛋清3个
• 菠菜汁10克
• 精盐3克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 葱姜汁10克
• 清汤150克
• 熟猪油75克

做法

（1）将青鱼肉洗净，用刀剁砸成泥，放在小盆内，加入鸡蛋清、湿淀粉（30克）搅上劲，然后陆续对入葱姜汁和精盐，搅成喧糊。将一半糊分放在12个抹有熟猪油的汤匙里作为金鱼身，胡萝卜切片作金鱼的鳞和尾，豌豆作金鱼眼，火腿切丝作金鱼脊翅，分别按部位安在鱼身上。 （2）将另一半喧糊加入菠菜汁，搅上劲，放在抹上熟猪油的7个大酒杯里。每杯上面放7粒豌豆，做成莲蓬形，搁在扒盘里，同做好的金鱼一起上笼，蒸2分钟打开一次，连续两次，蒸透后取出放在另一扒盘里。莲蓬放中间；将煮熟的鸽蛋用刀刻成莲花，放到莲蓬中间；将12条金鱼放在莲蓬的周围。 （3）炒锅放旺火上添入清汤，汤沸，加入绍酒、味精、湿淀粉（10克）勾流水芡，浇在金鱼和莲蓬上即成。

特点

“金鱼闹莲”是豫东南西华县烹调师王良才的创新菜。此菜以青鱼肉为主料，辅以多种调、配料，精心制作成栩栩如生的金鱼和莲花，烹调和造型艺术结合运用，使菜肴达到味、形俱佳，曾在1984年河南省烹饪技术表演中被评为优秀菜品。