酸辣鱼羹
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 165 页
豫菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲤鱼500 克
配料
- 冬笋丝15 克
- 水发香菇丝15 克
- 香菜叶15 克
调料
- 精盐3 克
- 味精2.5 克
- 湿淀粉50 克
- 绍酒15 克
- 姜丝5 克
- 胡椒粉10 克
- 醋50 克
- 酱油10 克
- 头汤1000 克
- 芝麻油10 克
做法
(1) 把初步加工好的鱼洗净，上笼蒸熟取出，剔净鱼骨、鱼刺，鱼肉撕成 0.5 厘米宽、2 厘米长的肉批。(2) 炒锅放旺火上，添入头汤，放入姜丝、冬笋丝、香菇丝和鱼肉，再投入精盐、味精、绍酒、胡椒粉，汤沸后，用醋将湿淀粉解开勾入汤内，出锅前淋入芝麻油。香菜叶放料碟中，同汤一起上桌。
特点
“酸辣鱼羹”又称“酸辣烩鱼羹”，有“醒酒汤”之美誉，是豫菜中著名的汤菜之一。此汤酸中透辣、辣中透咸、咸中透香、香中透鲜；以酸领头，酸、辣、咸三味相平，能开胃醒酒，乃宴席之佳肴。