原料

主料

• 淇河鲫鱼1条 (约 1000 克)

配料

• 肥猪肉15克
• 水发玉兰片15克
• 水发木耳10克
• 鸡蛋0.5个
• 湿淀粉25克

调料

• 精盐4克
• 味精10克
• 绍酒10克
• 酱油10克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 蒜片10克
• 清汤500克
• 芝麻油15克
• 熟猪油15克
• 花生油1000克 (约耗 150 克)

做法

(1) 将鱼去鳞挖鳃（靠鳃部硬鳞腥气较大，必须除去），取出内脏，用水冲洗干净。(2) 剁去 1/3 的胸鳍和脊鳍，修齐尾鳍，用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹，靠尾部划“×”或“||”形花纹。用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊，在鱼身上抹匀。(3) 葱段劈为两半，肥猪肉片成片，用姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起，待用。(4) 炒锅放火上，添入花生油，旺火烧至六成热时将鱼下锅，炸成柿黄色出锅沥油。(5) 热炒锅添入熟猪油，旺火烧至六成热，把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒，然后添入清汤、酱油、绍酒、精盐、味精，将鱼下入。在烧制过程中，要不断舀汁往鱼身上浇，约 10 分钟即可烧透，下湿淀粉勾流水芡，淋入芝麻油，出锅盛在盘内，汤汁浇在鱼上即成。

特点

挂糊稀而薄，油炸透而不焦，煨汁稠而不粘，质嫩肥美，鲜香味长。

附加说明

淇鲫是豫北著名特产，盛产于淇河流经鹤壁市的河段。淇河鲫鱼脊背宽厚，体型丰满，鱼鳞有光泽，称为“双背鲫”。经测定，淇鲫含肉率 73%，蛋白质 19.6%，谷氨酸含量高于其他鱼类。鹤壁市饮食公司烹调师傅景华制作的“烧淇鲫”颇具特色。