原料

主料

• 鲫鱼2 条 (750 克左右)

配料

• 猪五花肉60 克
• 水发玉兰片40 克
• 水发木耳25 克
• 红辣椒1 个
• 嫩白扁豆10 克

调料

• 精盐5 克
• 味精2.5 克
• 绍酒7.5 克
• 干淀粉20 克
• 白糖10 克
• 酱油10 克
• 葱段10 克
• 蒜6 瓣
• 姜丝5 克
• 豆瓣酱5 克
• 头汤500 克
• 熟猪油100 克

做法

(1) 把经过初步加工的鲫鱼剔去胸鳍、脊鳍的 1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，搌干水分，用精盐 (1.5 克)、绍酒 (2.5 克) 腌制入味。(2) 红辣椒一破四，玉兰片切成大柳叶片，葱段、蒜瓣花刀切成十字纹，猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳，一起放盘内待用。(3) 炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上抖匀干淀粉，下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油。用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆，盛入盘内待用。(4) 鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱，添入头汤，下入精盐 (3.5 克)、绍酒 (5 克)、白糖、酱油、葱段、蒜、姜丝，沸后移小火烧制。待鱼烧透，下入味精，起锅盛入盘内即成。

特点

此菜色金黄、肉细嫩、味鲜美，久负盛名。原系东汉末期官府菜，选用许昌运粮河鲫鱼，采取先煎后烧的方法制成。

附加说明

相传其名源于东汉末年曹操在官渡之战前的典故。因运粮河鲫鱼腹膜黑色且肉质肥嫩、齐头平尾，故称“齐头”。曹操赞其味美并更名为“老烧齐头”。