原料

主料

• 鮰王鱼1000克

配料

• 水发玉兰片25克
• 水发木耳15克

调料

• 精盐4克
• 味精3.5克
• 鸡蛋0.5个
• 湿淀粉50克
• 绍酒15克
• 葱10克
• 姜10克
• 头汤500克
• 酱油25克
• 熟猪油100克
• 花生油1100克（约耗150克）

做法

(1) 将鮰王鱼挖鳃去内脏，在开水里蘸一下，刮净粘液，洗净剁去鱼鳍，剖成两片，采取偷一刀、透一刀的坡刀法，挖成瓦楞块。鸡蛋、湿淀粉、酱油 (5克) 放在碗里搅打成糊，把鱼块放入抓匀。 (2) 炒锅置旺火上，下入花生油，至六成熟，放入挂上糊的鱼块，炸成柿黄色出锅。 (3) 把玉兰片、木耳洗净，铺在锅垫上，上面再将炸好的鱼块皮向下铺成圆形。炒锅放旺火上，添入汤，对入精盐、味精、绍酒、葱、姜、酱油 (20克)、熟猪油，把铺好的锅垫放入扒制。待汁收浓、菜入味，用勺托住锅垫扣入盘内，把汁淋上即成。

特点

肉嫩味醇，形色俱佳。

附加说明

鮰王鱼即鮠鱼，产于河水中，亦称江团、白吉。“扒鮰王鱼”是开封市商业烹饪技校特级烹调师李春芳的拿手菜。