原料

主料

• 团头鲂1条（约750克）

配料

• 熟笋尖20克
• 熟火腿12克
• 水发香菇1个
• 猪板油丁10克

调料

• 精盐8克
• 味精1.5克
• 绍酒10克
• 葱段40克
• 姜片15克
• 熟猪油15克

做法

(1) 团头鲂宰杀洗净后，扩一下，使尾鳍呈叉形。在鱼背两侧，自头至尾，从腹至脊背斜削成5条瓦垄形刀纹。用精盐（5克）遍擦鱼身内外，把葱段每根相距4厘米放入盘中，将鱼放在葱段上。(2) 将笋尖切成5厘米长，2厘米宽的薄片，分4股相对地斜摆在鱼身四周。火腿切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片4片，纵横分放在笋片与笋片之间，构成“米”字形，正中放猪板油丁，板油丁上放香菇1个。(3) 将精盐（3克）和味精均匀地撒在鱼身上，随即淋上绍酒，浇上熟猪油，放上姜片，放入蒸笼中用大火蒸15分钟至20分钟。下笼后取去姜片，滗出原汁，淋到鱼身上即成。

特点

伊鲂质地细嫩、味清鲜，成菜清香嫩透，为豫菜中的上品。

附加说明

伊鲂即团头鲂，俗名鳊鱼，产于伊河中。此菜由洛阳市特级烹调师王玉秋制作。