原料

主料

• 鲜黄花鱼750克

配料

• 生菜200克
• 葱叶250克

调料

• 精盐5克
• 味精5克
• 绍酒5克
• 姜汁5克
• 葱段10克
• 辣酱油25克
• 芝麻油10克
• 干柏叶适量
• 柏果壳适量
• 枣核适量
• 梨核适量

做法

(1) 黄花鱼去鳞挖鳃，用筷子从鱼口腔将内脏绞出，洗净，搌干附水放盘内。(2) 葱段拍松，与精盐、味精、绍酒、姜汁放在一起调匀撒在鱼身上（两面粘匀），腌 1 小时，取出搌干，上笼蒸熟，用筷子揭去外皮，抽出背鳍。(3) 干柏叶、柏果壳、枣核、梨核放在锅底，上放铁篦，葱叶洗净放在铁篦上，将去皮的鱼放在葱叶上，盖上笼盖，将锅放到火上。烧至锅底微红（锅内起烟）时，将锅端下，熏 20 分钟后将鱼取出，抽出脊骨，抹上一层芝麻油。(4) 生菜洗净，掐成块囤鱼一周，与辣酱油同时上桌即成。

特点

成菜肉嫩清香，熏味浓郁，别具风味。

附加说明

“熏石首”是传统的豫菜名品。“石首”即黄花鱼，因头部有似小石子的骨头两枚，故名。唐宋人又称它为石头鱼、江鱼、鳓鱼。《本草纲目》说它开胃益气；熏白鲞能助消化，治下痢。“熏”的烹调技法始于宋代，原先为道家风味，后演变成东京（开封）市肆名菜之一。