原料

主料

• 活白鳝1000克

配料

• 火腿15克
• 水发香菇10克
• 猪网油1片
• 净冬笋15克

调料

• 味精2.5克
• 绍酒15克
• 精盐3克
• 醋25克
• 葱段100克
• 姜花10克
• 姜末10克
• 清汤200克

做法

(1) 用刀背猛砸白鳝头部，由颈下转圈划一刀，手指抠住皮向下翻，将皮去掉，剪去鳍。再用方头竹筷一根，将方头处刻出几个向上的毛茬，从鳝颈下插入腹内，搅拉出内脏，冲洗干净，切成3厘米长的段，在脊背处解成斜十字花刀。 (2) 葱一破四开，切成3.3厘米长的段，铺在盘上。将鳝段整齐地在盘内摆成圆形。中间放一高脚大杯，添入汤，放进精盐、绍酒和味精。 (3) 火腿、香菇和冬笋均切成片与姜花一起均匀地摆在鳝段上，猪网油展开盖住鳝段及配料。 (4) 上笼蒸熟取出，杯内的汁浇在盘中菜肴上。上菜时外带姜末、醋。

特点

软嫩鲜香，色白如雪。史称“脱骨白鳝”，又名“软钉雪龙”。

附加说明

此菜历史悠久，可追溯至五代时期。食用时，蘸以香醋、姜末，其味更佳。