原料

主料

• 鲜大虾12个

配料

• 鸡蛋6个
• 海蜇头半个
• 猪小肠衣35厘米
• 香菜4棵

调料

• 干淀粉150克（实用25克）
• 精盐7克
• 葱姜水50克
• 胡椒面15克
• 花椒10粒
• 高级清汤1000克

做法

（1）将大虾洗净去头，剥去外壳（暂留尾壳），抽掉黑筋，虾身从中间片开，拿着虾尾在虾身上均匀地粘上干淀粉，用刀轻轻地把虾身拍平。炒锅放旺火上，加葱姜水、花椒、清水和精盐（3克）烧开，把虾放入汆透捞出，去掉尾壳即成蝴蝶虾。 （2）将猪肠衣洗净，用线扎住一头。鸡蛋磕开，把蛋清和蛋黄分放两个碗内，加入精盐（1克）搅匀，分装在肠衣内，用线扎成一个个直径1厘米的圆球，下入冷水锅中，上火慢慢煮熟捞出，用刀把每个蛋球切成两半，再用小刀在蛋球的平面上解十字刀口（不能解破肠衣，但要划透蛋），每个约解30刀左右，加热后蛋球即呈菊花形状。 （3）将海蜇头洗净，用开水汆一下，再用温水洗泡3次，然后加开水上笼蒸烂或用开水焖烂。 （4）取品锅一个，把蝴蝶虾、海蜇头、菊花蛋、香菜放入。炒锅放旺火上，倒入清汤，烧开后放精盐（3克），汤沸撇沫，倒入品锅内即成。上菜时外带胡椒面。

特点

成菜宛若一件栩栩如生的蝶恋花盆景：在清澈晶莹的汤面上，黄、白菊花与绿叶相衬，粉色群蝶嬉戏其间，色彩鲜艳，形象逼真，观之心旷神怡，食之汤爽味醇。此菜曾荣获1984年河南省烹饪技术表演大会优秀菜肴奖。

附加说明

“清汤菊蝶”是新乡市特级烹调师王秀明研制的一道高档汤菜。