清汤凤尾玻璃虾
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 189 页
豫菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 青虾300克
配料
- 菜心50克
- 水发香菇30克
- 水发玉兰片25克
调料
- 干淀粉100克
- 精盐5克
- 味精2.5克
- 绍酒25克
- 头汤600克
- 高级清汤750克
做法
（1）青虾淘洗干净，去头剥皮留尾。用刀从脊背片开，蘸上干淀粉，用小擀面杖敲成凤尾形的薄片，将淀粉敲入虾肉里，放在沸水里煮熟，再用冷水漂凉。 （2）将香菇洗净，裁成大菱形片，菜心一破四爿，玉兰片切成薄片，分别在开水里蘸一下。 （3）炒锅放旺火上，添入头汤，把漂好的虾片再用鲜汤氽一下捞出，然后添入高级清汤。汤沸，放入虾片、香菇、玉兰片和精盐、味精、绍酒，用中火烧沸，撇去浮沫，起锅盛在汤碗中即可。
特点
“清汤凤尾玻璃虾”是郑州市女特级烹调师梅桂香根据国画大师齐白石的名画《虾戏图》之意境所研制的。成菜玉白色的嫩虾，橙红色的尾巴，浮于清汤之中，配以翠绿的菜心、褐色的香菇，相映成趣，韵味无穷。