原料

主料

• 黑鱼肉400克
• 鲜海螺肉200克

配料

• 菜心200克

调料

• 鸡蛋清20克
• 湿淀粉30克
• 精盐10克
• 味精4克
• 绍酒20克
• 葱15克
• 姜15克
• 姜汁10克
• 清汤450克
• 熟猪油100克

做法

(1) 黑鱼肉洗净，斜刀片成 0.2 厘米厚的大片，共 40 片，用清水洗净。加入葱、姜、精盐（5 克）、绍酒（10 克）、味精（2 克），渍 10 分钟后用布攒干水分，用鸡蛋清、湿淀粉（20 克）调成的浆把鱼片拌匀。(2) 取小碟 10 只，抹上熟猪油（共 20 克），每个碟内用鱼片做 1 朵牡丹花，上笼蒸透待用。(3) 炒锅放旺火上，添清汤（250 克），加入精盐（3 克）、绍酒（4 克）煮沸，放入洗净的海螺肉，汆透捞出。(4) 炒锅放旺火上，添熟猪油（50 克），六成热，放入海螺、姜汁、精盐（2 克）、味精（1.5 克）、绍酒（6 克），对湿淀粉（5 克）勾流水芡，注入明油（10 克）后盛入盘中。将蒸好的牡丹花放在盘的周围。炒锅置旺火上，放熟猪油（20 克），六成热，放入菜心加精盐（2 克）、味精（0.5 克）炒一下，放在花与花之间。(5) 炒锅放旺火上，添清汤（200 克），放湿淀粉（5 克），汁稍浓，淋在牡丹花上即成。

特点

“牡丹海螺”以精湛的刀工、逼真的造型著称。此菜以黑鱼肉和海螺肉为主料，经细腻的刀工处理，精心烹制而成。成菜白、绿、黑相映，绚丽多姿，鲜嫩爽口，芳香扑鼻。

附加说明

郑州市中原大厦特级烹调师赵继宗制作此菜尤为擅长。