原料

主料

• 大白萝卜1个(约1000克)

配料

• 水发海参250克
• 水发鱿鱼250克
• 熟鸡肉250克
• 熟火腿25克
• 水发蹄筋15克
• 水发玉兰片15克
• 生鸡脯肉100克
• 水发海米15克
• 红老蛋糕100克
• 绿老蛋糕100克

调料

• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉15克
• 绿豆干淀粉250克
• 精盐7克
• 味精2克
• 绍酒2克
• 酱油1克
• 清汤1000克
• 熟猪油15克

做法

(1) 将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗、6厘米长的细丝。放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上上笼蒸5分钟。取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐（3克）拌匀，然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜。下笼后放在大品锅内。(2) 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片成约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片，分别放入沸水中焯一下。然后把火腿也片成长方形片。将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在品锅内的素燕菜上。(3) 将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐（1克），打上劲，再加入清汤（100克）、熟猪油（5克），搅匀成糊，放在小碗内。红、绿蛋糕均切成片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成叶，制成牡丹花形，插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在品锅中央。(4) 汤锅放旺火上，添入清汤（900克），放进精盐（3克）、酱油、绍酒、熟猪油（10克），汤沸调好味，盛入品锅中即成。

特点

又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”。其形状酷似燕窝丝，清醇爽口，沁人心脾。因1973年周总理的赞誉，又被称为“牡丹燕菜”，汤中摆放鲜艳的牡丹花，造型精美。

附加说明

“洛阳燕菜”是“洛阳水席”的首菜，起源于唐代，历史悠久。