兰花豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 203 页
豫菜 · 素菜
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原料
主料
- 嫩鸡脯肉175 克
配料
- 猪肥膘75克
- 豌豆苗10克
- 火腿50克
调料
- 鸡蛋清3个
- 湿淀粉25克
- 葱姜水30克
- 精盐5克
- 绍酒5克
- 味精2克
- 清汤150克
- 熟猪油150克
做法
(1) 将鸡脯肉除去筋膜与猪肥肉膘分别剁碎，放在洁净的猪皮上砸成泥，盛在碗里与鸡蛋清、湿淀粉（20克）、葱姜水和清汤（50克）、精盐（3克）、绍酒（3克）、味精（1克）、熟猪油（100克），掺在一起打成喧糊。 (2) 酒盅（18个）内壁抹上熟猪油，将豌豆苗、火腿拼成兰花形放入酒盅内壁，然后放进八分满的鸡糊，上笼蒸透（注意不要蒸过火），下笼后逐个扣入盘内。 (3) 炒锅置中火上，放入熟猪油（50克）、清汤（100克）、精盐（2克）、绍酒（2克）、味精（1克），见开时下湿淀粉（5克），勾流水芡，汁沸起锅淋在兰花豆腐上即成。
特点
“兰花豆腐”是河南众多“糊菜”中的一个传统品种。因菜肴质地软嫩如豆腐，装饰图案形似兰花，故名“兰花豆腐”。菜肴色彩典雅，洁净大方，食而不腻。
附加说明
该菜品由开封市商业烹饪技校特级烹调师李春芳制作最为拿手。30年代就驰名于中州大地。