锅贴豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 204 页
豫菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 豆腐50克
配料
- 鸡脯肉150克
- 猪肥肉膘150克
- 青菜叶50克
调料
- 鸡蛋清6个
- 湿淀粉40克
- 味精2克
- 花椒盐5克
- 葱姜水100克
- 葱椒1克
- 绍酒2克
- 熟猪油25克
- 花生油1000克 (约耗 100 克)
做法
(1) 将鸡脯肉去筋去皮，剁砸成泥，放入碗内，加入鸡蛋清 (2个)、葱椒及其他调料搅匀上劲，再添入猪油搅拌成糊。把豆腐捺成泥，掺到鸡糊里搅匀。 (2) 猪肥肉膘片成长6厘米、宽4厘米的薄片4片，将打好的糊逐个抹上；青菜叶在开水里蘸一下，截成与肥肉片同样大小的片，盖在糊上面。鸡蛋清 (4个)、湿淀粉打成蛋清糊备用。 (3) 炒锅放中火上，添入花生油，至四成热，把豆腐块放入打成的糊里拖一下，菜叶向下，放入油锅内炸。稍停，翻过来使菜叶向上再炸。油温升高顿火，把豆腐炸透。把剩下的蛋清糊淋在豆腐周围，呈圆形。待蛋清微黄时捞出，改刀装盘。上菜时外带花椒盐即可。
特点
成品色泽微黄而酥焦，入口即化，佐以花椒盐食之，别有风味，尤宜老人食用。
附加说明
“锅贴豆腐”是开封民乐亭饭庄的镇店名菜，早在30年代已饮誉开封。已由常规“锅贴”演变为蘸蛋清糊后半煎半炸。