原料

主料

• 净鲜冬笋750克

配料

• 鸡脯肉150克
• 豌豆20粒
• 熟火腿丁20粒
• 鲜虾仁50克

调料

• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉25克
• 鲜奶油25克
• 精盐3克
• 味精1克
• 姜末2.5克
• 绍酒10克
• 奶汤250克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将初步加工好的净鲜冬笋，用旋刀法片成薄大片，再裁成长 15 厘米、宽 1.5 厘米的长方形片，共 20 片。鲜虾仁洗净，去掉红筋。鸡脯肉去筋，去皮和虾仁放在一起，剁成茸，放在盆里，添入鸡蛋清，下入湿淀粉 (20 克)、精盐 (2 克)、熟猪油 (40 克)、绍酒，搅上劲后待用。 (2) 冬笋片伸开，将制成的茸抹在冬笋片的一端，由外向里卷，卷至笋长度的中间处，把笋片翻过来，将另一端也抹上鸡茸，由外向中间卷，成“如意”形状。将 20 片冬笋照此法制成如意形后，竖起来放在盘内，每个如意的一端放 1 粒豌豆，另一端放 1 粒火腿丁，上笼蒸透取出。 (3) 炒锅放旺火上，添入猪油 (10 克)，烧六成热，下入姜末炸一下，放精盐、味精、奶油和奶汤。汤沸，放湿淀粉 (5 克) 勾流水芡，待汁浓明亮，起锅浇在冬笋上即成。

特点

“奶油如意冬笋”是豫菜中一款特色菜肴。“如意”乃象征吉祥如意之器物。烹制此菜，意在刻意求新。此菜以鲜冬笋配鸡脯肉茸、虾仁茸，精心制作，用奶油烹制而成。成菜不仅形似如意，而且其质其味也会令君称心如意。