原料

主料

• 封芹150克

配料

• 鸡胗50克
• 虾仁50克
• 猪腰子50克

调料

• 鸡蛋清1个
• 干淀粉10克
• 湿淀粉5克
• 精盐3克
• 绍酒5克
• 味精2克
• 姜末5克
• 清汤25克
• 熟猪油250克 (实耗 100克)

做法

（1）将鸡胗破开，去外皮洗净，立刀解成十字花纹；猪腰子去外皮破开，挖去腰腺洗净，以立刀解成十字花纹，再改成熟象牙块；虾仁洗净，沥干水分。将以上三种原料，用鸡蛋清、干淀粉拌匀。封芹摘叶、去根、掐梢，洗净，改刀成 3 厘米的段。用小碗一个，放入绍酒、姜末、精盐、清汤，成调味汁。（2）炒锅放旺火上烧热，添熟猪油，热锅凉油下入鸡胗、虾仁、猪腰子，用勺蹬开，随下入芹菜，翻身，立即出锅滗油。锅内留油少许，下入对好的调味汁，汁沸后，放入原料，再沸，放湿淀粉勾流水芡，下味精，淋明油，簸翻两三下出锅即成。

特点

成菜色调青翠，脆嫩爽口，芹香浓郁，为佐酒佳肴。

附加说明

封芹为豫北封丘县名产。据封丘县旧志载，“芹菜四时均有，而春种夏收冬成者嫩而无渣，为封丘特产，远近驰名”。清光绪帝与西太后庚子西狩返京途经封丘，曾食封芹，连声称佳。此后成为贡品。