原料

主料

• 胡芹750 克

配料

• 鸡脯肉100 克
• 青虾150 克
• 酱瓜丝25 克
• 香菇丝25 克
• 红辣椒丝25 克

调料

• 葱丝25 克
• 姜丝25 克
• 鸡蛋清2 个
• 湿淀粉15 克
• 精盐3.5 克
• 味精2 克
• 绍酒8 克
• 花椒10 粒
• 葱5 克
• 姜5 克
• 清汤250 克
• 熟猪油50 克

做法

(1) 芹菜摘去叶，削根，掐梢，洗净，切成 4.5 厘米长的段，用开水焯一下，捞出淘凉，备用。(2) 鸡脯肉去筋，用凉水浸一下，捞出撮干水分，用刀剁砸成泥，加入精盐（1.5 克）、湿淀粉（5 克）、绍酒（3 克）、味精（1 克）、熟猪油（5 克），搅打成糊。(3) 青虾洗净，去掉颈爪，加入葱、姜、花椒（3 粒）、精盐（1 克），煮成盐水虾，捞出去头、皮，留尾。(4) 芹菜段从中间用刀划一下，将打好的鸡糊酿入芹菜内。把加工好的虾在芹菜段的两头各放 1 个。把每个芹菜段逐一做完，摆在盘子里，上笼蒸透。(5) 炒锅放旺火上，添入熟猪油，油热七八成时，将花椒炸一下，捞出不用，下入辣椒丝、葱、姜丝、酱瓜丝及精盐（1.5 克）、味精（1 克）、绍酒（5 克），翻两个身，添入清汤，汤沸，下湿淀粉（20 克）勾流水芡，浇在芹菜上即成。

特点

“凤尾胡芹”以胡芹为主料，酿上鸡茸糊，再配以凤尾虾，构思新颖，制工精巧。成菜色泽翠绿，形似凤尾，质脆鲜嫩，香辣爽口。胡芹又名“归芹”，是豫东名产，以其棵大、嫩、脆、无渣丝而著称。

附加说明

胡芹可炒、烩、油氽，无不脆嫩爽口。相传宋太祖赵匡胤曾钦定胡芹为贡品。