原料

主料

• 紫色茄子2个 (约400克)

配料

• 虾仁50克
• 香菇丁4克
• 菜心1棵

调料

• 鸡蛋清2个
• 酱油25克
• 精盐4克
• 绍酒6克
• 味精5克
• 马蹄葱5克
• 姜花7个
• 花椒3克
• 湿淀粉50克
• 清汤150克
• 熟猪油750克 (约耗 100 克)

做法

(1) 茄子去皮，顶刀切成直径 5.5 厘米、3 厘米厚的片，两边交叉切深度为 1 厘米，每一面约切 8—9 刀为宜，共切 4 片。鸡蛋清 (1 个)、湿淀粉 (25 克) 放碗里搅成糊，把四片加工好的茄子挂上糊备用。 (2) 虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清 (1 个)、淀粉 (25 克) 抓匀。 (3) 炒锅置旺火上，烧热，放熟猪油 (250 克)，把拌好的虾仁下锅，用勺搅开，捞出。锅内留油 50 克，把花椒下入炸出香味成花椒油，备用。 (4) 炒锅放旺火上，添入熟猪油 (500 克)，油热七成，把挂糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油。锅内留油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出味，对入清汤、酱油、精盐，汤沸，下入炸好的茄子，用小火烧透后 (不能烂，保持圆形)，下入虾仁、菜心、绍酒、味精，调好口味，盛入大汤碗里，淋入花椒油即成。

特点

因其成品很象磨盘而得名。色泽清雅、汤鲜味醇，是豫东通许县历史名馔。

附加说明

相传由明正统年间通许名士娄良喜爱并流传。20 世纪 20 年代由通许名厨刁成林继承并改进。