拔丝山药
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 221 页
豫菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 怀山药600克
调料
- 白糖200克
- 花生油500克 (约耗100克)
做法
（1）山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。（2）炒锅放中火上，添入花生油，油热五成时将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。（3）锅内余油少许，放火上，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，一起上桌。
特点
“拔丝山药”为素馔名品之一，色呈柿黄，能拔出长丝，脆甜爽口。
附加说明
山药原名薯蓣，唐代宗李豫时因避讳改为薯药；北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南温县（古属怀庆府）所产最佳，谓之“怀山药”。《本草纲目》载其有补中益气、强筋健脾等滋补之功能。