原料

主料

• 山药500克

配料

• 枣泥250克
• 糯米粉50克
• 红、青、黄果脯20克
• 葡萄干50克
• 桔子瓣16瓣
• 熟莲籽100克
• 红樱桃16个
• 鸡蛋松20克
• 熟的鸡蛋白一片
• 水发香菇7个

调料

• 白糖150克
• 花生油25克
• 湿淀粉20克

做法

（1）将山药洗净，上笼用旺火蒸熟后取出，剥去皮，用刀压成泥，然后拌入糯米粉，用刀反复捺匀，再把泥捺成2厘米厚的扁圆形片。（2）将枣泥团圆，放在山药泥片中包好，然后再捺成1.5厘米厚，直径30厘米、八角相等的八卦图样，放入大盘中。（3）把红、青、黄果脯切成2毫米宽的薄长条。取白糖（3克）用水溶化，将香菇放入浸渍5分钟捞出，挤干水分，6片剁成碎末，1片修成直径2厘米的圆片。（4）在山药泥饼中心用鸡蛋松、香菇末摆成直径15厘米的圆形太极样，香菇片放在蛋松上，熟蛋白片放在香菇末上，作图眼；用葡萄干在山药泥饼空隙的部分成对等的八格摆八条线；在八个格中，用红、青、黄色果脯条，摆成三、三等形，呈八卦图形；将山药泥饼四周先用蒸熟的莲籽围摆一圈，再用桔子瓣、红樱桃间隔着摆外围一圈。造型全部完成，上笼用旺火蒸透取出。（5）炒锅放旺火上，加清水200克，下白糖（12克），水沸，白糖溶化，下湿淀粉勾流水芡，汁沸，下花生油搅匀，起锅将汁浇在八卦上（太极图上不浇）即成。

特点

“八卦山药”是借用八卦图，使菜肴色彩美观，以显示我国古老的民族风格。工艺精巧，色彩协调，山药软润，香甜爽口。