蟹黄扒白菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 226 页
豫菜 · 素菜
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原料
主料
- 大白菜心1500克
配料
- 蟹黄100克
- 蒜苗花2.5克
调料
- 湿淀粉15克
- 味精2.5克
- 精盐3克
- 绍酒5克
- 姜汁5克
- 清汤250克
- 熟猪油100克
做法
（1）将大白菜叶切成 1.5 厘米宽、4 厘米长的片，在开水内烫一下，沥净水分，铺在锅垫上，用盘扣住。 （2）炒锅放旺火上，下入熟猪油（50克），添入清汤（200克），对入精盐（1.5克）、味精（1克）、绍酒（3克）、姜汁（2克），把铺好的锅垫放入扒制。待白菜浓烂入味，把盘揭去，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内。 （3）净炒锅放旺火上，添入熟猪油（40克），至六成热，下入姜汁（3克）、蒜苗花、蟹黄，炸出鲜味，放入精盐（1.5克）、味精（1.5克）、绍酒（2克）、清汤（50克），汁沸，勾入湿淀粉，放熟猪油（10克）把汁烘起，浇在白菜上即成。
特点
借蟹黄之鲜，提白菜之味，使菜肴风味殊佳。以细嫩无筋之白菜，与滋味鲜美之蟹黄同烹而成。