原料

主料

• 嫩白菜叶18张

配料

• 鸡糊150克
• 水发海参50克
• 水发干贝10克
• 水发海米5克
• 水发鱿鱼75克
• 猪里脊肉50克
• 去皮荸荠25克
• 青豆5克
• 熟火腿15克
• 黄蛋糕25克

调料

• 精盐7.5克
• 味精1克
• 绍酒1克
• 葱椒2.5克
• 姜末1克
• 湿淀粉25克
• 干淀粉100克
• 奶汤50克
• 芝麻油25克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将白菜叶洗净去帮，用前叶改刀成直径 12 厘米的圆片，上笼蒸 8 分钟，取出晾凉，握干水分备用。 (2) 将海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉、荸荠均改刀成豌豆大的丁，和青豆放在一起，对到鸡糊内，再将葱椒、姜末、精盐 (5 克)、味精 (0.5 克)、绍酒 (0.5 克)、芝麻油 (20 克) 对入搅拌均匀成馅，共分 18 份待用。 (3) 将黄蛋糕切成 2 厘米长的细丝，火腿切成米粒状。 (4) 取白菜叶一张，两面抖上干淀粉，包入一份馅，成烧麦形，顶端口上撒上黄蛋糕丝和火腿粒，作菊花心，修整成菊花形，依次包 18 个。放入抹油的盘内，摆放成里七外十一，上笼蒸 8 分钟取出。 (5) 炒锅放旺火上，添入熟猪油，下入奶汤和精盐 (2.5 克)、味精 (0.5 克)、绍酒 (0.5 克)，沸起下入湿淀粉勾流水芡，淋入芝麻油，浇在菊花白菜上即成。

特点

“菊花白菜”是豫南许昌地区名菜，以鲜嫩、软香、汁浓而著称。烹制此菜多选用许昌市姐庄白菜。这种白菜叶无筋，味鲜，为全市之冠。相传，清同治年间曾被列为贡品而饮誉四方。许昌市名厨张明顺擅长制作此菜，成菜形似菊花，色白软嫩。