原料

主料

• 干拳菜250克

配料

• 猪瘦肉100克
• 净冬笋50克

调料

• 湿淀粉25克
• 鸡蛋清1个
• 精盐3克
• 绍酒5克
• 味精1克
• 姜汁3克
• 碱面10克
• 头汤300克
• 熟猪油150克

做法

(1) 将干拳菜放开水中涨发，加盖焖软，再放开水锅中加食碱焖煮至透，多换几次水，使其洗净碱味和黑水，择去根，切成3.5厘米长的段，用开水烫一下，捞出沥净水分。 (2) 鸡蛋清、湿淀粉 (20克) 搅成糊，猪瘦肉切成细丝，放入糊中抓匀。炒锅置旺火上，添熟猪油 (50克)，至六成熟，将肉丝下锅蹬开至透，盛入碗中。 (3) 炒锅再放旺火上，添入熟猪油 (100克)，油六成熟，对入头汤和精盐、绍酒、味精、姜汁，放入拳菜，烧至汁浓入味，再放入肉丝，下湿淀粉 (5克) 勾流水芡，翻一两个身盛出即成。

特点

成菜质地滑嫩，清新鲜香，具有山珍风味。

附加说明

“拳菜”即蕨菜。有“去暴热、利水道、令人睡”之功能，可治疗高血压、头昏、失眠、食嗝、气嗝等症。河南伏牛山区嵩县、卢氏、栾川、西峡等地盛产拳菜，历代民间誉之为“山菜之王”。