鸡茸蚕豆
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 237 页
豫菜 · 素菜
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原料
主料
- 鲜熟去皮蚕豆子100克
配料
- 净鸡脯肉50克
- 鸡蛋清6个
- 熟火腿丁2克
调料
- 精盐10克
- 味精1克
- 绍酒1克
- 湿淀粉10克
- 姜汁1克
- 清汤250克
- 熟猪油100克
做法
(1）鸡蛋清放入碗内打散，鸡脯肉剁砸成泥，添入凉清汤 250 克澥开，过滤取汁弃渣，将鸡茸汁倒入鸡蛋清里搅匀，再对入湿淀粉、精盐、味精、绍酒、姜汁，搅融待用。 (2）净炒锅置旺火上，添入熟猪油，油热七成倒入制好的鸡糊，边下边用勺搅动，待鸡茸炒至呈豆腐脑状时，下入熟蚕豆炒匀，翻两个身，起锅盛入碗内，撒上火腿丁即成。
特点
鲜嫩适度，松软可口，被视为绝技。春末夏初，蚕豆新出，清鲜宜人。承其时节而烹之，独有风味。
附加说明
郑州市老烹调师常允中常允中制作此菜。