原料

主料

• 鸡脯肉100克
• 土豆1个（约重100克）
• 黑水榄15个
• 熟鹌鹑蛋15个
• 萝卜球10个

配料

• 水发海参50克
• 水发鱿鱼50克
• 净荸荠25克
• 水发猪蹄筋50克
• 菜心5棵（约100克）

调料

• 鸡蛋4个
• 白面粉1克
• 湿淀粉3克
• 干淀粉25克
• 精盐3克
• 绍酒6克
• 味精2克
• 清汤500克
• 葱姜汁50克
• 熟猪油1000克（约耗120克）

做法

(1）鸡脯肉去筋砸成泥，下入鸡蛋清（1个）、湿淀粉、味精（1克）、绍酒（2克）、精盐（1克）、葱姜汁，搅上劲。将海参、鱿鱼、荸荠、蹄筋切成绿豆大小的丁，放入鸡茸拌匀成糊，备用。 （2）土豆削皮切成细丝，放凉水中淘一下，再放开水中焯一下，沥水后加干淀粉拌匀。菜心洗净，备用。 （3）鸡蛋3个加精盐（1克）、绍酒（2克）打成糊，摊成12个直径13厘米的蛋皮，逐个加入调好的鸡糊，制成烧麦形，放碗中添清汤（200克），上笼蒸透。 （4）炒锅置中火上，放入熟猪油（915克），烧五成热，将土豆丝放在特制的容器中下锅炸成凤巢形捞出，沥净油放大盘中。炒锅留油少许，放菜心煸熟，盛出摆放在凤巢周围。 （5）炒锅置旺火上，添入清汤（200克），汤沸，将黑水榄、鹌鹑蛋、萝卜球下入汆透，分别盛入凤巢内。 （6）净炒锅置旺火上，添熟猪油（50克）、清汤（50克）、精盐（1克）、绍酒（2克）、味精（1克），汤沸，放湿淀粉勾流水芡，注明油（10克），浇在黑水榄、鹌鹑蛋、萝卜球上。蒸透的蛋皮烧麦逐个摆在凤巢周围。 （7）炒锅置中火上，添熟猪油（25克），放白面粉炸成白汁，添清汤（25克），见开浇在烧麦上即成。

特点

造型新颖，色调明快，口感鲜嫩，营养丰富，为盛宴佳品。

附加说明

该菜是以土豆、鹌鹑蛋、黑水榄、萝卜球制成的“凤巢三元”。