原料

主料

• 净白条鸡一只（约750克）
• 猪肉皮1000克
• 猪肘子一只（约750克）

配料

• 瘦火腿肉150克
• 香菜50克
• 黄蛋糕50克
• 胡萝卜50克

调料

• 精盐15克
• 绍酒15克
• 味精3克
• 葱汁50克
• 姜汁50克

做法

（1）先把猪肉皮放在开水锅内浸透捞出，片净皮里边的肥膘和油脂，顶刀切成粗丝，放开水中汆洗一遍。鸡洗净剁成核桃块，肘子切成象眼块，一起下锅汆煮紧透，捞出洗净血沫，同猪肉皮丝一起放在一个盆内，添入大半盆水，上笼蒸烂，汁黏（以能制成冻为度）时下笼。将原料全部捞出，原汁过滤干净，加入葱汁、姜汁、精盐、绍酒、味精搅匀。 （2）取一个圆形的搪瓷茶盘，里外洗擦干净，把原料与原汁均匀地倒在搪瓷盘内 2/3 的深度（厚 4 厘米左右），放冰箱内速冻 20 分钟。 （3）把火腿切成 0.5 厘米厚、2 厘米大小的菱形片 100 片，香菜叶掐 25 片，黄蛋糕切成小凤尾片 25 片，胡萝卜也切成凤尾形片 25 片。 （4）在搪瓷盘内的皮冻上面，依次拼出凤尾型图案共 25 组。然后再淋上所剩的 1/3 鸡料原汁，重新放入冰箱，冻制成透明的水晶状图案胶冻。 （5）将胶冻翻扣在墩子上，然后用小刀顺着凤尾图案间隔切成 25 块长约 6.6 厘米、宽约 2 厘米的凤尾块。 （6）将凤尾形水晶冻块以底层 17 块、顶层 8 块，呈圆周放射形式围拼在一起即成。

特点

外观晶莹剔透，质地软滑爽口，堪为佐酒佳肴。

附加说明

“水晶脍”系宋代名菜之一。因其成品透明，犹如水晶，故名。元代《居家必用事类全集》对此菜也有详细记载。开封又一新饭店特级烹调师李相荣在挖掘研究宋菜中，精心制成仿宋菜“水晶脍”。