原料

主料

• 鲜猪腰250克
• 鲜鸡腰250克

配料

• 冬笋片100克
• 水发冬菇片25克
• 火腿片25克
• 豌豆30克
• 鸡蛋黄250克
• 湿淀粉30克

调料

• 酒糟汁50克
• 精盐5克
• 绍酒10克
• 姜汁15克
• 味精3克
• 酱油15克
• 熟猪油40克
• 奶汤100克
• 花生油1000克 (约耗40克)

做法

(1) 先把猪腰片成两片,揭去外皮,挖去腰臊,用清水洗净捞出。里面朝上放在菜墩上,用坡推刀和立刀解成麦穗花纹,切成六块放碗中。加入盐 (2克)、绍酒 (5克)、味精 (1克),浸麻1分钟。净布擦干后,放在鸡蛋黄、淀粉,酱油制好的糊里,拌匀待用。 (2) 鸡腰放在开水中,煮约七八成熟,捞出去皮。大的破开,小的整用;与冬笋片、冬菇片、火腿片、豌豆放在盘中待用。 (3) 炒锅放火上,下入猪油,烧热放进奶汤炸一下,再下入盐 (3克)、绍酒 (5克)、味精 (2克)、姜汁、酱油和鸡腰及配料。汁沸,稍勾流水芡,倒进糟汁,至汁浓且透出糟香味时,盛在碗中盖住,保持热度。 (4) 锅上火添入花生油,六七成热时,下入挂糊的猪腰穗,见麦穗花开捞出,油热再激一下,迅速装盘周围,碗中鸡腰放盘的中心,即成。

特点

红白相映,色艳形美,质嫩味鲜,且营养丰富,具有强身补肾之功能。是仿宋菜之上品。

附加说明

“两色腰子”系北宋京都名菜之一,《东京梦华录》有记载。数百年来几经失传。开封又一新饭店豫菜大师苏永秀于1965年对该菜进行了挖掘研制。