原料

主料

• 青鱼1条（约1000克）
• 鲜蘑菇11个（直径2.5—3厘米）

配料

• 胡萝卜2个
• 菠菜1000克

调料

• 鸡蛋清5个
• 湿淀粉50克
• 精盐3克
• 味精6克
• 葱50克
• 姜50克
• 绍酒75克
• 清汤200克
• 熟猪油75克

做法

（1）青鱼经过加工去刺，刮取净鱼肉约 500 克，冷水浸泡至洁白，捞出沥净水分，放在净猪肉皮上砸成泥，过罗后取细泥约 400 克。（2）菠菜洗净，切段、剁碎，撒上精盐（约 2.5 克）拌匀，用净布绞出菠菜汁留用。葱、姜拍碎，用适量清水浸泡 20 分钟，过罗后取用清汁。（3）取细鱼泥（250 克）与鸡蛋清（3 个）、湿淀粉（20 克）、精盐（0.5 克），用葱姜水打成白色软糊，下熟猪油（50 克）搅匀后，平摊在盘内（厚约 0.8—1 厘米），上笼蒸透取出，用刀切成大菱形块，晾凉。（4）每个蘑菇的菌帽上交叉划上 3 刀（呈相等的六瓣），然后剔去菌帽与菌茎相连的菌肉，保持菌裙与菌茎相连的部分，最后在每瓣的尖端片去 2/3 的菌肉，呈完整的花瓣。照此法，将 11 个蘑菇制完。（5）取细鱼泥（150 克）与猪油（25 克）、菠菜汁、精盐（1 克）、味精（5 克）、绍酒（10 克）、葱姜水、鸡蛋清（2 个）、淀粉（10 克），打成绿色的鱼糊。取 11 个小酒杯，内抹猪油一层，装入绿鱼糊，上面放数粒姜末，入笼蒸透取出，即成莲蓬，将底部沾一点绿鱼糊，放在蘑菇花瓣的中心，组成完整的荷花形，按照“内六外五”的形式排在盘内成五角形。（6）胡萝卜切佛手刀形，弯曲折叠成五个圆圈，每个圆圈酿进白色鱼糊成花朵，放盘内上笼蒸透取出，间隔着放在盛有荷花的盘边上，将盘再放笼内蒸透，取出。（7）炒锅置旺火上，放入清汤、味精（1 克）、精盐（1 克）、湿淀粉，勾流水芡汁，浇在荷花蘑菇上即成。

特点

“荷花蘑菇”原是一道传统的风味名菜。其传统制法是以鸡糊、鱼糊为原料制成。开封市特级烹调师孙世增在传统技法的基础上，依照荷花的结构特征，利用整只蘑菇，采取较为简便的刀法，配以鱼茸，制成一朵朵完整的“荷花”，形象逼真，风味别具。