原料

主料

• 蛋卷200克
• 熟火腿150克
• 酱牛肉150克
• 午餐肉150克
• 卤猪口条10克
• 黄蛋糕150克
• 水发发菜25克
• 黄瓜1根（约150克）
• 鹌鹑蛋2个
• 樱桃30粒

调料

• 精盐5克
• 味精3克
• 绍酒10克
• 芝麻油20克
• 清汤100克

做法

(1) 蛋卷、火腿、酱牛肉、午餐肉各切尖圆树叶形大薄片 40 片, 小薄片 30 片。精盐、味精、绍酒、芝麻油、清汤对成调料汁。黄瓜顺长切成两半, 取一半切蓑衣连刀片, 用调料汁浸泡一下。(2) 取大鱼盘 1 个, 用修裁下的各种原料的碎料垫底, 在盘长的 2/3 处先拼摆两个翅膀, 由外向里, 有角度地排列均匀。蛋卷摆第一层, 牛肉第二层, 午餐肉第三层, 火腿第四层, 分别压住前一物料的 1/3, 排列整齐, 两边相对称, 组成蝴蝶的两个大翅膀。在两个蝴蝶翅中间用蓑衣黄瓜做蝴蝶身, 把鹌鹑蛋尖头切下做眼睛, 口条切成 0.3 厘米粗的细丝两条做蝶须。再将各种原料切成的小片, 按上述顺序分别压住前一物料的 1/3, 摆成椭圆形的两个相对称的小翅膀。(3) 把黄蛋糕修裁成鸡心形, 切大薄片, 逐片叠成花瓣, 组成牡丹花形, 中间点缀樱桃成花心。黄瓜切蓑衣花刀, 放入调料汁内腌渍后, 在盘子一头拼摆作牡丹花叶, 用口条丝作花枝, 将牡丹花放在花叶中间, 成一个完整的“彩蝶戏牡丹”, 即可上席。

特点

造型美观大方,色彩富有诗情画意,完全利用原料本身自然色。构图巧妙,加工精细,原料多样,形态逼真。获省烹饪技术表演奖,1983年在全国名厨烹饪技术鉴定会上被评为优秀冷拼。

附加说明

该菜是在洛阳已故特级烹调师朱产明“蝴蝶拼盘”的基础上,由特级烹调师任全福进一步改进拼摆而成。在彩蝶造型中,采用垫底铺刀面、截切成形的标准,而后又用叠花工艺。