原料

主料

• 桂鱼1 条 (约 1000 克)

调料

• 蕃茄酱50 克
• 干淀粉50 克
• 精盐5 克
• 味精7 克
• 绍酒5 克
• 湿淀粉10 克
• 葱花5 克
• 蒜末5 克
• 姜汁5 克
• 醋20 克
• 白糖8 克
• 清汤200 克
• 熟猪油1000 克 (约耗 150 克)

做法

(1) 将初步加工好的桂鱼截去头尾，从脊背剖开，将骨、刺剔净。鱼皮向下拉墩上，两边都解成象眼块花纹（不要切破鱼皮），用干淀粉抖匀，使花纹自然张开。 (2) 炒锅放旺火上，添入熟猪油，油热七成，手抓着鱼尾下锅炸制，中间顿火一次，炸透捞在盘内。 (3) 炒锅内留熟猪油少许，放旺火上，下入葱花、蒜末、姜汁，添入清汤，加入蕃茄酱和精盐、味精、绍酒、醋、白糖，汁沸，勾入湿淀粉，出锅浇在鱼身上即成。

特点

成菜具有鱼肉鲜嫩、食味酸甜之特点。其色、形别具一格。

附加说明

该菜由开封市又一新饭店特级烹调师高士选制作。特点在于切配殊异，一分为二后从内部解出花纹。