原料

主料

• 虾仁200克

配料

• 荸荠100克
• 豌豆15克
• 鸡蛋4个
• 水发发菜150克
• 鸡脯肉50克

调料

• 鸡蛋清4个
• 湿淀粉20克
• 精盐3克
• 味精2克
• 绍酒15克
• 姜汁5克
• 清汤75克
• 熟猪油500克 (约耗 150克)

做法

(1) 虾仁洗净攒干，放入碗内，加入鸡蛋清 (2个) 和湿淀粉 (15克) 抓匀。荸荠洗净去皮，切成 1 厘米大的象眼丁，用开水焯一下，同豌豆放在一个碗内。 (2) 炒锅放旺火上烧热，放入熟猪油，热锅凉油，将虾仁下入，用勺拨开，出锅潷油。锅内留余油少许，将荸荠、豌豆、姜汁 (3克)、精盐 (1.5克)、味精 (1克)、绍酒 (10克)、清汤 (25克)、水适量对成汁下入，汁沸，将虾仁下锅，翻一二个身出锅。 (3) 鸡蛋放在碗内打匀。净炒锅放小火上，将打好的蛋糊用一半摊成 2 张直径 26 厘米的鸡蛋皮，另一半蒸成老蛋糕。鸡脯肉剁砸成泥，放入碗内，对入清汤 (50克)、味精 (1克)、精盐 (1.5克)、绍酒 (5克)、姜汁 (2克)、鸡蛋清 (1个)，搅成糊，与发菜一起拌成馅。 (4) 把老蛋糕切成 0.7 厘米见方的筷子条，把鸡蛋皮伸展，靠杯里一边放上拌好的馅，按平，中间放 1 条老蛋糕做金钱眼，再卷成直径 3 厘米的圆柱。两头和边沿用鸡蛋清 (1个)、湿淀粉 (5克) 打成的糊封口。然后用纱布裹住，上笼蒸熟。取出晾凉后揭去纱布，切成 1 厘米厚的片，摆在盘子周围。上笼蒸 3 分钟取出，把炒好的虾仁盛在盘子中间即成。

特点

色泽鲜美，造型逼真，属工艺菜品。成菜色彩美观，具有软嫩、清香、爽口之特点。

附加说明

“金钱虾仁”为豫菜中的传统菜品。据传，赵匡胤年轻时喜欢下棋，一次与棋友对奕受挫，不仅输光了钱，还赌气输掉了华山。为此，他心情不佳，食欲不振。家厨为解其忧，用鸡脯肉、鸡蛋、发菜等做成金钱模样，摆在烹熟的虾仁周围，谓“金钱虾仁”。赵匡胤食之，胃口顿开，赏心悦目，遂流传至今。