原料

主料

• 鲜虾仁150克

配料

• 鸡蛋黄6个
• 水发香菇25克
• 青豆15克
• 荸荠15克

调料

• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉30克
• 精盐4克
• 味精2克
• 绍酒2克
• 醋15克
• 姜末25克
• 姜汁25克
• 清汤200克
• 熟猪油500克（约耗150克）

做法

（1）虾仁洗净，搌干，放碗里，加鸡蛋清和湿淀粉（10克）抓匀；香菇、熟荸荠（去皮）切成小象眼片。（2）炒锅放旺火上，烧热，放入熟猪油，热锅凉油，将虾仁下锅用勺趟开，起锅潷油；锅内留少许放火上，将香菇、荸荠、青豆、姜汁、精盐（2克）、绍酒、清汤对成汁下入锅内，汁沸，将虾仁下锅，翻两个身，装入小汤碗内。（3）鸡蛋黄打开，放入湿淀粉和精盐（2克）、味精，搅打成糊。炒锅放中火上，下入熟猪油（100克），至四成热，把打好的糊下锅，炒成稠糊状（黄菜）盛在中汤碗内，同炒好的虾仁一起上桌，外带姜末、醋，将虾仁倒在黄菜上即成。

特点

“炒虾仁带底”又叫“炒虾仁带黄菜底”，是传统的河南风味菜肴。此菜以鲜虾仁为主料，配以鸡蛋黄制成的摊黄菜。制作时虾、蛋分别烹制，食时合二为一，以保持虾之鲜味和蛋之软嫩。以姜末、香醋调味，清爽利口，鲜香无比。乃春、秋时令菜之上品。