原料

主料

• 净虾仁250克

配料

• 水发海参25克
• 水发鱿鱼25克
• 水发蹄筋25克
• 水发鱼肚25克
• 水发冬菇25克
• 净冬笋25克
• 水发海米25克
• 火腿50克
• 香菜叶12根

调料

• 鸡蛋清3个
• 湿淀粉20克
• 精盐3克
• 味精1克
• 绍酒5克
• 姜末2克
• 花椒盐10克
• 熟猪油25克
• 花生油1000克（约耗50克）

做法

(1) 将虾仁 (200 克) 淘洗干净, 抽出血筋, 沥干水分, 砸成茸, 放在碗里, 加鸡蛋清 (2个), 对入精盐 (2克)、味精 (0.5克)、绍酒 (3克)、湿淀粉, 打上劲, 制成虾糊待用。 (2) 海参、鱿鱼、蹄筋、鱼肚、海米、冬笋、冬菇与火腿 (25 克) 均切成丁, 用开汤烫一下, 捞出沥干水分, 与虾仁 (50克) 放在一起, 加入鸡蛋清 (1个)、精盐 (1克)、味精 (0.5克)、绍酒 (2克)、姜末、熟猪油, 调拌成什锦馅待用。 (3) 取虾合模具 12 个, 逐个于内壁涂上一层熟猪油。将糊的一半分别填入 12 个模具中, 抹向四周和底部, 成凹状。中间酿入什锦馅后, 将另一半虾糊再分 12 份分别放在馅的上面抹平。 (4) 在糊的平面上放 1 根香菜叶按紧, 枝叶的顶端用火腿 (25克) 切成小菱形块拼成一朵小花。逐个做完后上笼蒸透, 从模具中倒出。 (5) 炒锅放旺火上, 添入花生油, 油热六成, 把做好的虾合下锅, 炸至姜黄色捞起装盘。上桌时外带花椒盐。

特点

“什锦虾合”制作精细, 风味独特。它以青虾为主料, 配以山珍海味。食之, 多味交融, 味中有味, 嫩脆鲜香。