冰糖元蹄
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 3 页
上海菜 · 肉菜类
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原料
主料
- 猪蹄膀一只（约重一斤半）
调料
- 冰糖二两
- 绍酒一两
- 酱油一两
- 精盐二分
- 葱结一钱
- 姜片五分
做法
1. 将猪蹄膀放在清水里, 刮洗干净, 用刀在内侧软的一面顺长剖开(刀深见大骨), 再在大骨的两侧各划一刀, 使其摊开, 然后, 切去四面的肥肉成圆形。 2. 将蹄膀放入开水锅里煮至外皮紧缩(约十分钟左右), 捞出, 用清水洗净。炒锅内放一只竹箅子, 将蹄膀皮朝下放在上面, 下清水淹没, 再加入绍酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片, 用旺火烧开, 加盖后, 端在小火上烧半小时左右, 将蹄膀翻身(皮朝上), 烧至烂透, 再改用旺火烧到汤水如胶汁, 泛出油光时, 将蹄膀取出, 放在汤碗里(皮朝上), 拣去葱结、姜片, 把卤汁浇在蹄膀上即成。
特点
此菜色泽红亮, 元蹄酥烂, 卤汁如胶, 味香浓, 咸甜适口。