椒盐排骨
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 12 页
上海菜 · 肉菜类
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原料
主料
- 猪大排骨（带二成肥膘）七两
调料
- 绍酒三钱
- 酱油三钱五分
- 味精二分
- 干淀粉六钱
- 花椒盐五分
- 熟猪油二斤（约耗一两）
- 水二钱
做法
1. 将猪大排骨去脊骨，斩成二分厚的块，每块用刀面拍一下，再用刀根排剁几下，再将每块排骨斩成三、四分宽的条（每条都要均匀地带上些肋骨），然后放在碗里，加入绍酒、酱油、味精、水（二钱）拌和，再加干淀粉捏匀。2. 锅里放熟猪油，用旺火烧到七成热时，下排骨约炸五十秒钟，捞出。待锅里油温回升到七成热后，再下排骨复炸呈金黄色并浮起时，捞出装盘，盘两边放上花椒盐即成。
特点
此菜色泽金黄，外脆里嫩，有花椒香味。
附加说明
水（二钱）的用量包含在制法说明中，已在调料列表中体现。