香糟扣肉
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 13 页
上海菜 · 肉菜类
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原料
主料
- 猪肋条肉一斤
调料
- 香糟一两
- 绍酒五钱
- 酱油四钱
- 精盐一钱
- 白糖一两
- 味精二分
做法
1. 将猪肋条肉刮洗干净，切成三寸见方的方块，放入汤锅里煮二十分钟左右，去掉血污，约六成熟时，捞出，趁热剔去肋骨，冷却后，切成二寸半长、二分厚的大片。 2. 取大碗一只，放入酱油，然后将猪肋条皮朝下，逐片整齐地排列在碗里。将香糟放入另一只碗里，加绍酒、清水（一两半）捏碎，沥去糟渣，加入白糖、味精、精盐一起拌匀，倒入盛肉的碗里，上笼用旺火蒸至酥烂（约二小时左右），取出，翻扣在盘里（皮朝上）即成。
特点
此菜皮色酱红，酥烂不碎，糟香四溢。
附加说明
制法步骤中提到的清水用量为一两半，折合约75克。