原料

主料

• 瘦猪肉四两

配料

• 鸡蛋一只
• 鸡蛋黄二只

调料

• 绍酒二钱
• 白酱油一钱
• 酱油二钱
• 精盐二分
• 白糖六钱
• 味精一分
• 米醋五钱
• 干淀粉一两三钱
• 湿淀粉二钱
• 葱花二分
• 花椒盐三分
• 芝麻油二分
• 熟猪油二斤（约耗一两五钱）

做法

1. 将瘦猪肉切成二分厚的大片，用刀背排剁几下，再切成六分宽、一寸左右长的小片，放在碗里，加入绍酒、葱花（一分）、白酱油、精盐、味精拌匀。 2. 将鸡蛋和鸡蛋黄放在碗里打散，加入干淀粉拌匀成糊。将肉放进碗里，用手抓捏，使蛋糊紧裹肉片。 3. 炒锅里放熟猪油，用中火烧到五成热时，将肉逐片放进油锅里炸，并用漏勺不断翻动，炸至肉片上的蛋糊呈淡黄色、内部刚要熟时，捞出，沥去油。等到油温烧到八成热，再放入肉片复炸到外层松脆、色泽金黄如桂花时，倒入漏勺里沥去油。炒锅里的油倒净后，将肉片回锅，撒上葱花（一分），淋入芝麻油，在旺火上颠翻几下，成桂花肉，出锅装盘。原锅中放入清水（五钱），加入白糖、酱油、米醋，烧开后，用湿淀粉勾成薄芡，再淋入熟猪油（二钱）搅匀成糖醋卤，倒在小碗里，与花椒盐一碟随桂花肉一同上桌。

特点

此菜色泽、形态象桂花，松脆鲜嫩，且带有鸡蛋黄的香味，吃时蘸糖醋卤或花椒盐，味道更佳。