糟猪脚爪
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 23 页
上海菜 · 肉菜类
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原料
主料
- 猪脚爪五斤
调料
- 绍酒一斤
- 精盐两半
- 香糟半斤
- 葱结一两
- 姜块(拍松)一两
- 花椒一钱
- 肉清汤十斤
做法
1. 将猪脚爪洗净，放入汤锅里煮到接近酥烂，捞出，略晾后，用刀劈成两片，放在盘里，上面撒上精盐五钱。 2. 炒锅里放入肉清汤、葱结、姜块、花椒、精盐(一两)，用旺火烧开，拣去葱结、姜块、花椒，晾凉。将香糟和绍酒调匀，用纱布袋滤去糟渣后，倒入已晾凉的肉清汤里，即成糟卤。 3. 将猪脚爪放在糟卤里，置冰箱里冷冻。食时取出，用刀斩块装盘即成。
特点
此菜表面有一层胶冻，晶莹光润，肉质酥中带韧，有糟香味，宜夏令食用。