原料

主料

• 猪肺半只（约一斤半）
• 猪直肠二两
• 猪肚一两半
• 猪脚二两
• 猪肝一两半

配料

• 笋片五钱
• 油豆腐十只
• 青蒜（韭芽）四分

调料

• 葱结一钱
• 姜片二分
• 绍酒二钱
• 精盐一钱二分
• 味精五分
• 糟卤一两
• 肉清汤一斤半
• 熟猪油一两一钱

做法

1. 将猪肺用水灌清后，放入开水锅里，焯去污血，用水洗干净，切成一寸半长、一寸宽的块。猪肚、猪直肠翻洗干净，放入开水锅里焯一下，刮去白衣，捏去粘液，直肠切成半寸长的段，猪肚切成一寸半长、半寸宽。猪脚斩成块状。猪肝切成片。油豆腐用碱水泡后，用清水漂去杂味。 2. 取大沙锅一只，放入猪肺、猪肚、猪直肠、猪脚、葱结、姜片、肉清汤，置旺火上烧开，撇去浮沫，加入熟猪油五钱，在沙锅里压上一只盘子（使原料下沉，易于酥烂，亦可防止发黑），盖上锅盖，改用小火烧三小时左右，待酥烂后，开盖取出盘子，拣去葱结、姜片，再加入油豆腐（捏干）、猪肝、笋片、绍酒、精盐、味精，加盖再用中火烧五、六分钟后，去盖放入熟猪油（六钱）、糟卤，撒上青蒜即成。

特点

此菜汤汁浓粘，糟香四溢，具有江南农家风味。