原料

主料

• 鮰鱼八两

配料

• 熟春笋肉一两

调料

• 绍酒三钱
• 酱油八钱
• 精盐二分
• 白糖五钱
• 味精四分
• 葱段三钱
• 肉清汤一斤半
• 熟猪油一两三钱
• 豆油七钱

做法

1. 将鮰鱼洗净，斩成一寸二分长、八分宽的长方块。笋肉切成滚刀块。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下豆油，烧到七成热时，下入鱼块，轻轻晃动炒锅，煎到鱼皮发硬变色，即加入绍酒、酱油、精盐、白糖，烧到鱼肉上色，再加入肉清汤烧开，加盖，移到中火上烧到汤汁稠浓时，加热猪油（四钱），把锅端到小火上焖约半小时，烧到卤汁稠粘，再加入笋块、熟猪油（四钱），再移到微火上焖十五分钟，直到鱼肉酥透，汁呈胶状后，端回旺火上，再加入味精、熟猪油（五钱），晃动炒锅，使卤汁裹住鱼块，放入葱段，出锅装盘即成。

特点

此菜色泽红亮，因烧的时间长，鱼肉渗透了各种调味，卤汁浓如胶质，油而不腻，鱼肉肥嫩，味道鲜美。

附加说明

①肉清汤在步骤中分次加入或在特定环节使用。原料中提到的熟猪油总量为一两三钱，在制法中分三次加入（四钱、四钱、五钱）。