原料

主料

• 青鱼头四两
• 青鱼尾二两
• 青鱼肠一根
• 粉皮三张

调料

• 绍酒三钱
• 酱油一两八钱
• 精盐五钱
• 白糖一钱
• 味精四分
• 米醋一两
• 香糟卤一两
• 青蒜段一钱
• 豆油八钱
• 熟猪油七钱

做法

1. 将青鱼头、尾用水洗净，鱼头斩成一寸半长、一寸宽的长方块，鱼尾顺鳍纹斩成三分宽的条。鱼肠用剪刀剖开，刮去肠内粘膜污物，洗净，剪成一寸长的段，放在碗里加米醋、精盐用手揉捏，在开水锅中焯去腥味，用漏勺捞出沥干，摊在盆内晾干。粉皮切成八分宽、二寸长的条，用温水浸泡，捏开漂洗。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下豆油烧到八成热，放入鱼头、尾，轻轻晃动炒锅（以免鱼皮粘底），两面都煎到呈黄色时，下鱼肠，加入绍酒、酱油、白糖，略烧一下上色，随即加清水（八两左右）、猪油（五钱）烧开约一分钟，加盖，将锅端上小火焖五分钟，待鱼头、尾已熟，仍端回旺火上，加粉皮、味精，烧到汤汁黄浓，再加入糟卤、青蒜段、猪油（二钱），立即出锅，先把粉皮放入碗内，再放鱼头、尾、肠即成。

特点

此菜汤汁稠醇，鱼肉鲜嫩，糟香浓郁。