原料

主料

• 水发刺参一斤

配料

• 熟鸡蛋白二只
• 熟火腿片五钱
• 熟鸡肉一两
• 熟虾仁一两
• 豆苗五、六朵

调料

• 葱结二钱
• 姜片一钱
• 绍酒二钱
• 精盐二钱三分
• 味精三分
• 浓汁白汤一斤二两
• 湿淀粉一两
• 熟猪油一两五钱

做法

1. 将水发刺参择洗干净，横放在砧板上，背朝上，片成形似蝴蝶的斜片，放入开水锅里汆一下，倒入漏勺里沥干。熟鸡蛋白、熟鸡肉分别片成薄片。豆苗择洗干净。 2. 炒锅里放熟猪油（一两），用旺火烧热，放入葱结、姜片煸出香味后，将葱结、姜片取出，放入刺参片轻轻颠翻两下，再加入绍酒、浓汁白汤、鸡肉片、鸡蛋白片、火腿片、精盐、味精烧开，将锅置在中火上烧透入味后，放入熟虾仁、豆苗，将锅轻轻晃动，用湿淀粉勾成薄芡，淋入熟猪油（五钱），推匀即成。

特点

此菜汁浓汤白，味鲜醇厚，参片似韧而嫩，入口滑润。

附加说明

浓汁白汤的制法：先将整鸡（或鸡骨），加清水在旺火上烧煮，待鸡酥烂后，再将鸡（或鸡骨）用漏勺捞出成“白汤”。炒锅里放熟猪油烧热，将鸡（或鸡骨）放入煸炒，待炒烂并炒出香味后，倒入白汤，加盖用大火烧半小时左右，即成浓汁白汤。