鸡骨酱
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 148 页
上海菜 · 禽蛋菜类
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原料
主料
- 带骨肥嫩鸡块八两
配料
- 生笋片一两
调料
- 绍酒二钱
- 酱油四钱半
- 精盐五分
- 白糖六分
- 味精三分
- 葱段一钱
- 肉清汤六两
- 湿淀粉六钱
- 熟猪油一两二钱
做法
1. 将笋片洗净,切成滚料块。 2. 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,放入熟猪油五钱,烧到七成热时,放入鸡块,煸炒到外皮紧缩变色,下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会,使鸡肉上色,加入肉清汤烧开,加盖,用小火烧十分钟左右,再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后,下入味精、精盐用旺火稠浓汤汁,用湿淀粉勾芡,放入熟猪油(五钱),颠翻几下,再淋上熟猪油(二钱),撒上葱段即成。
特点
此菜呈酱色,芡汁紧包鸡块,鸡肉肥嫩,又香又甜。