原料

主料

• 嫩光鸡腿十只（约重二斤）

配料

• 土豆四两

调料

• 绍酒五钱
• 精盐二钱半
• 白糖一两
• 味精一钱
• 湿淀粉五分
• 葱结二钱
• 姜片五分
• 元葱细末一两
• 咖喱粉一钱
• 蕃茄酱二两
• 葱油一两半
• 芝麻油五钱
• 熟猪油一两三钱

做法

1. 将鸡腿用水洗净，斩去鸡爪，放锅里，加水煮开，到鸡腿血沫排尽，捞出，用冷水冲洗干净。将鸡腿装入钵头里，加清水淹没，再加入绍酒（二钱）、葱结、姜片，用盆子盖住钵头，上笼用旺火蒸到鸡腿酥烂（一小时左右），取出，滗出原汤，拣去葱结、姜片。土豆用水洗净后，放入笼里蒸熟取出，趁热剥去皮，放在钢筛里擦成细泥。2. 炒锅置旺火上，放熟猪油（一两三钱），烧热时，下入元葱细末，改用小火把元葱煸炒到呈黄色，加入咖喱粉，离火略炒一下（以防烧焦发黑），随即加入绍酒（三钱）、土豆泥，加入蒸鸡腿的原汤（一斤半），用铁勺推搅成稀糊状，将锅端回旺火上烧开，加入蕃茄酱、白糖、精盐、味精烧开，接着放入蒸酥的鸡腿再烧开后，加盖，改用微火再烧两分钟，使鸡腿入味，然后取出鸡腿，整齐装在盘里。锅内卤汁用湿淀粉勾成薄芡，淋入葱油、芝麻油，浇在鸡腿上即成。

特点

此菜色泽似红珊瑚，十分美观，鸡腿肥嫩酥烂，有香、辣、酸、甜、咸等五种滋味。

附加说明

葱油制法：香葱半斤择洗干净，打成葱结。炒锅内放熟猪油一斤，下入香葱结，置旺火上，烧到油冒青烟时，再移到温火上，熬到葱结呈灰黑色，将葱结捞出即成。