炒鸡腰
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 171 页
上海菜 · 禽蛋菜类
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原料
主料
- 鸡睾丸（俗称鸡腰）五两
配料
- 水发冬菇三钱
- 笋片五钱
调料
- 葱结一钱
- 绍酒二钱
- 精盐五分
- 味精二分
- 肉清汤三两
- 湿淀粉一钱半
- 熟猪油九钱
做法
1. 将鸡腰除去血污、洗净。水发冬菇去蒂、洗净、捏干，大只冬菇横直交错切成四块。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油（三钱），烧到八成热，下入葱结，爆出香味后，加入绍酒、肉清汤，放入鸡腰、冬菇、笋片、精盐、味精烧开后，将锅端在小火上烧五分钟左右，待汤呈乳白色时，把锅端回旺火上，取出葱结，待汤稠到二两左右，用湿淀粉勾芡，加热猪油（三钱），随着旋动炒锅，再淋入熟猪油（三钱）即成。
特点
此菜色泽清雅素丽，鸡腰嫩滑，味鲜爽口，为上海地方菜之一。