原料

主料

• 水发蘑菇四两

配料

• 青豆三钱

调料

• 鸡蛋清二只
• 绍酒一钱
• 酱油三分
• 精盐一钱
• 味精二分
• 干淀粉一钱五分
• 湿淀粉二钱
• 笋汤二两五钱
• 芝麻油一钱
• 花生油二斤（约耗一两半）

做法

1. 将蘑菇的表面每隔一分制一刀（划破蘑菇表皮，不切断），与刀纹交叉用斜刀片成二分宽的薄片，成“腰花”。取碗一只，放入鸡蛋清，用筷子打透，加入腰花、精盐（六分）、味精（一分）、干淀粉搅匀浆好。 2. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧到六成热时，将浆好的腰花逐片下锅，边炸边用漏勺翻动，不使其粘在一起，炸到呈白玉色时，捞起沥油。全部炸好后，待油温烧到六成热时，全部复炸一次，翻动几下，捞起沥油。炒锅里留余油（一两），放入笋汤、酱油、精盐（四分）、味精（一分）、绍酒、青豆烧开，用湿淀粉勾成薄芡，随即下入腰花，颠翻两次，淋上芝麻油即成。

特点

此菜形如猪腰花，质地软嫩，味清香。