炒素鳝糊
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 212 页
上海菜 · 素菜类
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原料
主料
- 水发冬菇五两
配料
- 熟冬笋丝一两半
调料
- 酱油六钱
- 白糖一钱半
- 味精一分
- 冬菇汤五两
- 干淀粉六钱
- 湿淀粉五钱
- 芝麻油三钱
- 豆油二斤（约耗一两六钱）
做法
1. 将水发冬菇去蒂、择洗干净。用剪刀沿边盘剪成二分宽、一寸长的条，似鳝鱼丝。捏干水，放入碗里，加干淀粉抓匀浆好。 2. 炒锅置旺火上，放入豆油，烧到七、八成热时，把冬菇丝抖散放入锅内，用漏勺翻动几次，捞出沥油，成“素鳝丝”。锅内留余油三、四钱，放入冬笋丝，颠翻几下，再加入酱油、白糖、冬菇汤，接着放入鳝丝烧开，改用小火烧三分钟左右，见汤汁稠浓，即改用旺火，加入味精，用湿淀粉勾芡，倒入汤盆里，用铁勺在鳝糊中间揪一个坑，淋入热芝麻油即成。
特点
此菜质地鲜嫩，清香醇郁。因色、形似鳝丝，故名。