原料

主料

• 熟猪坐臀肉二两五钱
• 熟火腿丝六钱
• 熟鸡脯肉丝二钱
• 熟笋丝一两

配料

• 生肉丝二两
• 水发冬菇一只

调料

• 精盐一钱半
• 味精四分
• 肉清汤一斤六两
• 熟猪油二分

做法

1. 将熟猪坐臀肉片下肥膘,然后,将肥、瘦肉分别切成一寸半长的细丝(越细越好)。 2. 将冬菇去蒂、洗净,顶朝下放在小碗底中间。熟火腿丝分成三份,成三角排在碗边。鸡脯肉丝、笋丝各分成三份,分别排在火腿丝旁边(使碗边排满)。然后将坐臀肉的瘦肉丝抖松,放在碗中心,揿结实,再放上肥膘肉丝,加入精盐(五分)、味精(二分)、肉清汤(一两),上笼用旺火蒸十五分钟,出笼,翻扣在大汤盆中。 3. 炒锅置旺火上,放入剩下的肉清汤,下生肉丝搅拌散,烧开,待肉丝浮上汤面,用漏勺捞出(肉丝另作别用),撇净浮沫,然后,加入精盐(一钱)、味精(二分),淋入熟猪油,浇在三丝上面即成。

特点

此菜选料认真,刀工精细,整齐美观,汤汁澄清,口味鲜香。