原料

主料

• 精黄牛肉250 克

配料

• 莴笋尖100 克
• 芹菜100 克
• 青蒜苗100 克
• 鲜菜叶100 克

调料

• 盐2 克
• 味精1 克
• 干辣椒10 克
• 花椒5 克
• 郫县豆瓣50 克
• 湿淀粉25 克
• 料酒10 克
• 鲜汤500 克
• 红酱油2 克
• 混合油150 克

做法

①将牛肉横纤维切成 5 厘米长、2.5 厘米宽、0.2 厘米厚的片，放碗内加盐、料酒、湿淀粉码芡。蒜苗、莴笋、芹菜洗净切成 6.6 厘米长的节，菜叶切成 6.6 厘米的片。豆瓣剁细。②炒锅放油烧九成热，放入干辣椒、花椒炸成浅黄色捞出剁成末。③炒锅烧热放入蒜苗、芹菜、莴笋、鲜菜叶炒断生出锅装入碗内垫底。锅内另放油烧至高温时，放豆瓣炒出香味至油呈红色时加鲜汤，烧开放酱油、盐、味精调味，将码好味的肉片撒入锅中煮至刚熟起锅倒入碗中的菜上，撒上剁碎的麻辣末。炒锅洗净放油烧至高温，淋在碗中的麻辣末上即成。

特点

色泽红亮，麻辣烫鲜，牛肉片滑嫩，别具风味。

附加说明

相传“水煮牛肉”是自贡井盐工人发明的。由于井盐的盐卤是牛拉的滑车从井下提上来的，役牛老了不能劳动了，就会被淘汰。被淘汰的老牛不能再从事其他劳动了，也卖不了几个钱，于是盐工们就将牛杀了自己食用，用来补充自己的体质。因井盐工作场地潮湿，工人每天以多吃花椒、辣椒充饥下饭出汗来驱寒祛湿，就将牛肉煮熟配以油炸的花椒、辣椒末和在蔬菜中食用，既能下饭，吃后全身发热，又能驱寒祛湿，因此深受四川民众的喜爱，这种制法几经改进一直被流传下来。